蘑菇小常识（上）
蘑菇竟然不是植物？古人食用蘑菇浅谈
文：花木君
每年春夏时节，正是蘑菇生长旺盛的季节。尤其是雨水充沛的地区，经常会在角角落落或者树上草丛里，发现冒出一丛丛野生蘑菇，有的色泽鲜艳，非常诱人，有的素雅洁净，犹如大棚蘑菇。于是有不少人按奈不住，当成野生美味食之。
然而，由于可食用的蘑菇和毒蘑菇比较难以区分，目前尚未找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，因而人们误食毒蘑菇而引发中毒的事件时有发生，轻则呕吐眩晕，出现幻觉，重则可能致人死亡。据不完全统计，全世界每年因蘑菇中毒死亡的近千人，而我国因为有传统食用野生蘑菇的习惯，因而是毒蘑菇中毒事件频发的国家之一，每年和蘑菇中毒有关的超过数百起，省份涉及20多个省份。
一、我国近两年发生的毒蘑菇中毒典型事件
蘑菇中毒事件大多发生在春夏季，重灾区大多在西南地区和华中地区。据央视报道，年，全国发生22起因蘑菇中毒死亡事件；年，仅仅云南省一个省就超过二百多起，7月25日云南省卫生健康委发布消息：从年5月至7月20日，云南省已发生野生菌中毒事件起，12人死亡。与去年同期相比，死亡人数减少了17人。
而在蘑菇中毒事件中，老人和小孩因为抵抗力弱，因而受害最严重。诸如年6月11日，江西高安一家四口因吃野生蘑菇中毒，61岁的老人和2岁的小孩抢救无效死亡；年7月4日，四川叙永县因食用野生菌造成6人中毒，7岁女孩和89岁老人不幸去世。
那么，为什么人们乐此不疲地食用野生蘑菇？为什么毒蘑菇毒性如此之强？我国常见可食用蘑菇和毒蘑菇有哪些？如何才能正确判断野生蘑菇是否有毒？该如何避免？一旦误食中毒后该采取什么措施解毒？带着这些问题，我们查阅了不少资料，下面就来简单给诸位读者介绍一下。
二、蘑菇竟然不是植物，很多人都不知道
蘑菇是一种神奇的生物，和我们的生活息息相关，其中可食用的不少品种是当今人们餐桌上的一道美食佳肴。然而，您可知道，蘑菇竟然不是植物！这可能会让不少人怀疑自己是否真的上过生物学？是的，也许您上过初高中生物，不过，在现今教材中，主要讲述动植物，而蘑菇所属的真菌只是在初中简单一笔略过，并没有详细介绍蘑菇，这就让人误认为蘑菇属于植物。
事实上，不但我们，就连植物学家，在上世纪下半叶以前，仍然认为蘑菇属于植物。蘑菇是真菌界（eumycetes）所有具子实体(担子果和子囊果)的大型高等真菌的俗称和统称。而自从瑞典生物学家卡尔·冯·林奈（CarlvonLinné）年出版《自然系统》，把自然界分为三大界矿物界、植物界和动物界，生物界则只有动物和植物两界。由于林奈在生物学上的巨大影响，于是多年来，真菌因固着生活和细胞具壁而一直被归入植物界。
从20世纪中叶起，生物学家认为真菌的起源、组织、营养方式和细胞壁的组分等都与植物不同，把它归入植物界并不妥当。真菌营养方式是“吸收异养型”，主要作用是分解，与植物的光合自养和动物的摄食异养，都有着本质的区别。所以，在近三十余年的4界（原生生物界、真菌界、植物界和动物界）以上分类系统中，大多将真菌独立成界。
而蘑菇就是真菌界中最高级大型真菌的统称和俗称，目前分类学尚有差异，不过被称为蘑菇的目前全世界约有多种。简单来说蘑菇的子实体在成熟时很像一把撑开的小伞，由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。而我国已知可食用的蘑菇有多种，有毒蘑菇有多种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。
如果简单描述蘑菇和植物、动物的区别：那就是植物大多具有叶绿体，可以进行光合作用自给自足；蘑菇没有叶绿体，需要依靠分解和吸收有机物质维系生存，这和动物相似属于异养；不过蘑菇和动物不同，那就是不能自由移动，是由许多菌丝组成的集合体。
三、我国蘑菇的食用历史
蘑菇含有丰富的赖氨酸，赖氨酸是人体必须的氨基酸，能增高增重，并能增强抗病力、增加血色素、提高智力，再加上不少可食用的蘑菇口味鲜美，因而古人很早就发现蘑菇的食用价值。我国是最早认识和利用食用菌的国家，早在新时期时代就已经开始采食蘑菇。年在浙江余姚县河姆渡村进行考古发掘，出土物中就有菌类，这表明最迟在仰韶文化时期（距今～年），中国人已经采食蘑菇。
而在先秦文献中，有很多资料提及蘑菇菌类。诸如《庄子·逍遥游》中：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”；《列子》中“朽壤之上，有菌芝者，生于朝，死于晦”；是先贤借用菌类作喻，对时光飞逝而引发的感叹。《吕氏春秋》中“味之美者，跃骆之菌”，“齐文宣帝凌虚宴取香菌以供品味”，则是有关饮食菇菌的记载；《山海经》中就有关于炎帝幼女“瑶姬”精魂化“芝草”的神话故事，说明古人把灵芝视为仙草。
西汉成书的《神农本草经》中，将灵芝列为上品，并进行详细分类，把灵芝分为六芝（赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝），认为“久食，轻身不老，延年神仙”；同时也记载了一种毒蘑菇“雚（guàn）菌”。《尔雅》则记载了菰籽和茭白的美味：“邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑”。东汉时期，王充就在《论衡》一书中记载了紫芝的栽培方法：“芝生于土，土气和而芝草生”，说明当时人们已经比较了解菌类的生长习性。
最早明确记载菇菌人工栽培的是西晋文学家张华，他在《博物志·异草木》中有：“江南诸山群中，大树断倒者，经春夏生菌谓之椹，食之有味，而每毒杀人。”同时也说明了毒蘑菇的毒性强烈。北魏时期农学家贾思勰所著《齐民要术》素食篇中详细介绍了木耳菹的做法。
隋朝时期描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中有香菇的记载：“永嘉人，以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌，俗名香菇，有冬春二种，冬菇尤佳。”唐代段成式写的《西阳杂俎》中，有竹荪的记载：“竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通干空，皮质皆洁白，根下微红。”
而唐代苏恭等人著的《唐本草注》中记载“煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔”的原始木耳栽培法。唐代韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。宋陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，对浙江东南部11种食用菌列述了名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述。从而使得食用菌人工栽培得以诞生。
宋明时期，人工栽培食用菌技术大为提高，从而使得栽培蘑菇进入千家万户。宋朝吴煜（吴三公）大大提高了食用菌的栽培技术，促使食用菌获得极大的推广，后人将其尊奉为“香菇之祖”。元代东平人王祯所著的《王祯农书》里，详细记载了香菇的人工栽培方法，那就是著名的砍花法栽培香菇，大大提高了栽培手段。到了明代，潘之恒所著《广菌谱》则描述了食用菌19种，可见当时蘑菇已经成为人们日常饮食中不可缺少的美味佳肴。
四、人们为何偏喜欢野生蘑菇？
虽然人工栽培食用菌历史悠久，并且如今蘑菇规模栽培，使得在任何一个菜市场都可以买到美味可口的食用蘑菇。那么，为何人们还对野生蘑菇情有独钟？
这和我国传统注重养生的观念有关。国人从来“物以稀为贵”，尤其是滋补养生食品，认为野生的食品“得天地之精华”，纯绿色无污染，营养全面，食补效果好。况且有不少传统的珍稀食补药材，即便是如今科技发达的条件下，也很难栽培，因而只能在山野采掘，比如菌类的松蘑，就只能通过野生采集而来。
另外从科学角度和实际口感来说确实有道理，因为大棚栽培的食物，或者圈养的动物，往往讲究科学养殖，注重规模，采用人工干预，制造人为环境，使得这些动植物或者菌类快速成熟，从而推向市场。不过快速繁殖和培育的结果，仅仅从实验仪器上测定，可能营养元素相同，不过口味和实际营养却要和散养或野生相差悬殊。
诸如灵芝现在大批量栽培，实际上和野生灵芝完全没有可比性；大量菜蔬都是大棚培育，个头大了，味道却没了；猪肉圈养，快速出栏，口味自然和以前散养没法相比；鸡鸭栏养，鸡蛋犹如清水；……，因而，如今人们还是从骨子里喜欢野生自然所产的食物。
就拿蘑菇来说，一则蘑菇种类繁多，不同蘑菇的口味香气不同，可食用的野生蘑菇味道鲜美，口味醇正，千百年来被人们采集食用，因而这是一种生活习惯。再则对于南方不少地方来说，野生蘑菇数量庞大，不少都是可以食用的，因而人们往往放松了警惕，只是对少数色彩鲜艳或者具有腐臭味的蘑菇有恐惧外，其他则和食用蘑菇色泽相近的，往往采集食用，殊不知可能就此酿出祸患！
限于篇幅，关于常见可食用蘑菇的种类，以及毒蘑菇的毒性和常见种类等，我们下文再谈，敬请
