中国传统文化视野中的绍兴ldquo三 [复制链接]

中国传统文化视野中的绍兴“三缸文化”

何信恩

一般人只知道“三缸文化”是绍兴地方传统经济的形象描述，与别处的文化没什么关联，却不知它和中国的传统文化之间有着千丝万缕的联系。

什么是中国的传统文化?什么是传?什么是统?所谓传，即世代相传，是指从历史沿传下来的思想、文化、道德、风俗、艺术、制度以及行为方式等。所谓统，是指对人们的行为方式具有无形的影响和控制作用。至于什么是文化，迄今为止，见仁见智，多达多种解释，包括广义与狭义的文化，并有大、中、小文化之分。在笔者看来，从本义上说，文就是记录、表达和评述，所谓文以载道，以文会友；化就是分析、理解、影响和包容，所谓以文化人，教化功能。文化的特点是有历史，有内容，有故事。就大文化而论，相对于*治、经济而言的人类全部精神活动及其产品都属于文化的范畴。

中国的传统文化具有鲜明的民族性、独特性、丰富性、延续性、地域性、幅射性与多元性，这在绍兴的”三缸文化”上体现得十分明显。

在绍兴历史上，作为绍兴传统工业的三大支柱产业，一直被称为“绍兴三缸”，即酒缸、酱缸与染缸，它们为绍兴的经济发展立下了汗马功劳，是越地文明的主要表征，也是越文化的重要组成部分。

绍兴以产*酒闻名于世，是有名的“酒都”与“醉乡”。绍兴酒有着非常悠久的生产历史，从发掘出土的文物可以证明：早在四、五千年以前，这一带就具备了酿酒的客观物质条件和实际生产能力。

有关绍兴酒最早的文字记载，可追溯到多年前的春秋时期，越王勾践出师伐吴，为激励士气“投醪劳师”的故事，在绍兴城乡广为流传，至今尚有“投醪河”的遗址存在。传统的绍兴工业素以“三缸”扛大头，其中以酒缸为最，酿酒业曾经是绍兴经济中的龙头老大。

若以时间而论，在绍兴”三缸文化”中，酱醋酿造技术是历史最悠久的，比*酒还早了多年，有文字记载的最早的绍兴酱园称俞合兴，开业于明崇祯十七年()。

绍兴是古老的越文化的发祥地，早在新石器时代，于越先民就开始用葛、麻等野生作物的韧皮纤维纺纱织布。春秋战国时期，“越布”开始流行，到汉代、山阴越布被列为贡品，至宋代，随着棉花的植入，绍兴开始有了棉纱、棉布的土纺、土织业，至清代乾隆五年，绍兴就形成了印染业，并出现了“练色比生邻，凌晨展素缟”的盛况。那时的绍兴人普遍来用“一只淘锅两根棒，一乘土灶两只缸”的手工生产方式，使用植物颜料染色，除了给“越布”染色，还出现给丝绸染色。至民国初期，国外化工染料输入，遍布城乡的各家染坊逐渐改用进口染料,由于这些染坊均以七石缸作为主要生产工具,“染缸”一词便成了染色业的代表，历久不衰。

传统文化具有民族性。中华传统文化是由中华文明演化汇集而成的一种反映民族特质和风貌的民族文化，是民族历史上各种思想文化，观念形态的总体表征，是指居住在中国地域内的中华民族及其祖先所创造的，为中华民族世世代代所继承发展的，具有鲜明民族特色的，历史悠久，内涵博大精深，传统优良的文化,是我们中华民族智慧创造的结晶。

中国的酿酒历史源远流长，稻米是酿酒的原料，从河姆渡稻谷堆的发掘中，可以推知于越先民生产的粮食已有剩余。这种大量稻谷的遗存以及发掘出来的炊具陶甑、陶釜，说明越族先民集中居住在宁绍平原，已经具备了人工酿酒的物质条件，形成了原始的酿酒生产力。我国的粮酒中，最具代表性的莫过于*酒，相传*酒之名来自炎*子孙，*酒酒曲的发明是中华民族对全世界的伟大贡献，绍兴*酒既是中国的,也是世界的。

中国的酿酱史可以追溯到周朝，最早起源于狩猎时代。据《周礼·天官》记载，周天子的日常饮食竟“酱用百二十瓮”。绍兴人制造的“酱货”在美食世界里占据着极为重要的一部分。“天下酱业无人不说绍”，绍兴的酱制品与酱文化早已走出国门，走向世界。可以说酒缸与酱缸是绍兴最早的外贸行业。

传统文化具有独特性。文化是人类社会特有的现象，包括物质生活与精神生活在内，都是由人所创造，为人所特有的。酿造技艺与印染技艺都归属于中国的传统技艺，其中包含着大量丰富的文化基因，包括生产原料、制作流程、生产工具和生产技术。与此相关的酒文化、酱文化与印染文化是智慧族群的精神钮带，是族群精神传承发展的总和，形成了具有强大生命力与凝聚力的越中人文精神。

*酒是世界三大古酒之一,也是唯一原产于中国的酒种。在长达

数千年的历史演变中，*酒融入了人们生活的方方面面，从晚清开始，绍兴酒、绍兴师爷与绍兴话通行天下，扮演了举足轻重的角色，绍兴*酒成为朝廷贡品与国宴酒，这种独一无二的地位也是其他物产所难以取代的。而绍兴的酱制品千百年来独树一帜，别有风味，弥久留香，成为一道独特的饮食文化的风景线。

传统文化具有丰富性。内涵博大精深，外延十分广泛。包括文言文、诗词歌赋、民族音乐、民族戏剧、曲艺(例如绍兴的平湖调与莲花落)国画、书法、对联、传统节日(四时八节)、饮食（包括越菜在内的八大菜系等）建筑、中医、服饰、剪纸、武术、灯谜、灯彩、杂技、酒令、棋类（围棋）、历法、风水等等，当然还应该包括精神层面的思想理念与传统道德在内。

以绍兴的“三缸文化”为例，不论是酒缸、酱缸还是染缸，都是文化的载体，都可以从中挖掘与衍生出许许多多生动有趣的故事。

例如酒与风俗，酒与艺术(书法、绘画），酒与文学，酒与戏曲(尤其是地方戏曲)，酒与名人，酒与典故之类的关系，乃至一直延伸到与饮酒有关的酒菜、酒具、酒店、酒业、酒令、酒艺、酒会、酒诗、酒节等等。仅与绍兴地名、名人、传说与历史有关的典故就可以整理出一大箩筐来，而这正是绍兴的非物质文化遗产，具有巨大的含金量，是开发旅游与饮食产业的最好资源，也是文艺创作取之不尽的素材。

传统文化具有地域性。“三缸文化”的发源地与流传区域主要集中在今绍兴市越城区与柯桥区。

绍兴最早的酿酒地相传在陶堰的泾口、白塔一带，以后转至东浦、阮社、湖塘等地，这些地方都处于历史上所称鉴湖的范围之内，水源从会稽山脉而来，水质很好，含有多种丰富的的矿物质，宜于制酒。前人诗有“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”之句。鉴湖有三曲，第一曲在湖塘、古城口；第二曲在蔡山桥、型塘口的阮社、双梅；第三曲在行牌桥、漓渚港口向钟堰庙转入青甸湖直至东浦、大树江。这三曲地带都是水乡，又多竹林，气候温和湿润，是良好的酿酒区域。

多年来，酿酒最多的地方是东浦，以前该村有多住户，其中三分之一是酿酒的。东浦有许多“溇”，就是酒坊为装卸原料和

运产品而开挖形成的。在湖塘、阮社、双梅等地方，酒坊也不少，历史上有名的酿酒坊很多，东浦有孝贞、越明、汤元元、云集等，湖塘有叶万海、田德顺、章万顺等。“孝贞”为明正德皇帝题匾，孝贞酒又称竹叶青，名气很响。阮社则有章东明、高长兴、元泰等。

此外，双梅有肖忠义、潘大信。双渎有谦豫萃，亦都名传遐迩。

公元年4月13日，绍兴东浦一位叫周佳木的酿酒高手在当地的东周溇口创建了一家酒坊，取名“云集”，云集酒坊地处鉴湖水上游，传承千年历史，延续近三个世纪的技艺与经验，以鉴湖源头活水、精白糯米与优质小麦为主要原料，百年如一日，用心酿制，成就中国星宇之领*品牌，并化为越文化的图腾和符号。如果说绍兴*酒是中国传统文化的一个代表，那“云集”的前身今世则是深深烙印着中华千年酒文化的见证。

“会稽山”既是一座山，又是“一缸酒”，这缸流淌了近三个世纪的老酒源于绍兴东浦一个名不见经传的溇口。随着岁月的流逝和时代的变迁，今位于柯桥的会稽山牌*酒正以崭新的面貌呈现在世人面前，获得了很好的口碑。

传统文化具有传承性和延续性。文化既包括世界观、人生观、价值观等具有意识形态性质的部分，又包括自然科学和技艺、语言、文字等非意识形态部分。在封建社会，帝位可以世袭，学说可以传授，文风可以继承，技艺可以演示，风俗可以流传。例如年终举行守岁与祝福仪式就是一种世代相传的风俗。

看似一坛酒，实为一部史。

绍兴酿酒历史非常悠远,《吕氏春秋·顺民篇》记载了越王勾践

“箪醪劳师”的故事。东汉会稽太守马臻，发动民众围堤筑成“鉴湖”，为越州的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，魏晋时期名士云集，酿酒、饮酒之风流行。“曲水流觞”的文人活动与“兰亭集序”的书法名作成为千古绝唱的传世佳话。南北朝时，“山阴甜酒”已列为宫内用品,并有诸多酿酒学论传世。贾思勰的《天工开物》是后世研究绍兴酒的重要专著。唐、宋时期，越酒釀造技艺不断完善，越州成为天下闻名之酒乡，绍酒成为宋室皇家的御用酒。以贺知章、陆游为代表的诗人都和绍兴酒结下不解之缘，为越中唐诗之路谱写了传世篇章。元明时期，绍兴酿酒业获得持续发展，尤其在清初，酒业兴旺。以至于清康熙《会稽县志》中出现了“越酒行天下”之说。民国时期，云集酒坊选送的“周清酒”和沈永和选送的善酿酒先后在年美国巴拿马太平洋万国博览会和年杭州西湖博览会上获得金奖。新中国成立后，国家非常重视对绍兴酒这一传统产业的保护和发展，年周恩来总理亲自批示拨款兴建“绍兴酒中央仓库”。年，浙江省轻工业厅组织编写了《绍兴酒酿造》一书，为提高绍兴酿酒技艺提供了科学依据。

绍兴*酒世代相传，由于酿坊所处地理位置与操作工艺的不同，历史上自然形成为“东路酒“和“西路酒”。地处绍兴城西的青甸湖、阮社、湖塘等地所产之酒称为“西路酒”，制作时由2人操作，一人手执一大划脚，另一人执一小木钩，钩住大划脚，来回反复搅拌,地处绍城东面的斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地所产之酒称为“东路酒”，制作时由3人操作，各人手执一木耙，不断进行翻拌。由于西路酒和东路酒在开耙、放水等具体操作技术方面稍有不同，产品风味也有所差异。“西路酒”以酒味醇厚见长，“东路酒”以色泽鲜明著称。

绍兴酒一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭(酒娘)，大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天，其主要酿造工艺为:原料糯米经过筛选、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上），即为成品酒。绍兴酒的传统品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

源于春秋，成于北宋，兴于明清的绍兴*酒釀制技艺是越地先民

基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能，经过千年演变和发展，不断改进和提高，终成传世绝技。6年5月，“绍兴*酒酿制技艺”入选第一批国家级非物质文化遗产名录。以酒缸、酱缸、染缸为主要支柱的三只缸撑起了传统产业的半边天，而遍布各行各业的老字号更是灿若繁星。

绍兴酒缸的老字号有:王宝和、善元泰、章东明、王三和、章豫泰复记、马上侯、孝贞、宝源祥、德兴昌、永茂丰、叶万源、沈永和等。

绍兴酱缸的老字号有：鲍顺泰、俞合兴、老顺泰、咸亨新、咸亨泰、谦益新号，老通美、新通美、刘合兴、大兴、同兴等。其中位于绍兴县区的有：柯桥江头、红木桥、大桥下、华舍永和酱园、安昌西市头仁昌酱园、柯桥万兴酱园、钱清童义昌酱园、松盛酱园；皋埠通美联号酱园、富盛玉源盛酱酒坊、斗门协和裕记酱园、漓渚和福昌酱园，孙瑞的泰康酱园等等。

清宣统三年()，会稽县有民间染坊35家，民国十五年（）张茂德染厂在城区西郭门外创立。次年，绍兴县成立染司工会，有会员90名，年，震旦恒记染炼布厂在昌安开业。年,下方桥有染坊14家、染缸余只，次年成立绍兴县漂染业同业工会，有会员单位26家，抗战期间至解放前夕，印染业萧条，城乡唯有挑担收染和前店后坊之手工印染30~40户，从事“一只淘锅两根棒，一乘土灶两只缸”的土法生产。年以后，随着社会主义改造的完成,染坊纷纷并入针织厂、布厂、绸厂，成立染坊车间，并对外接受加工业务。

乡镇办印染厂，初始沿袭土法，设备陈旧，操作手段落后，以后日益更新，现已“脱胎换骨”，普遍实现机城化生产，印染行业与纺织行业一起成为全县支柱产业，但水质污染较为严重，虽经多方治理，对印染行业几经整顿，控制发展，但环境保护的任务仍很繁重。

绍兴老字号作为一种企业品牌，蕴涵着质量、技术、信誉、服务等综合因素，靠长期苦心经营才得到顾客的赞誉、信赖和敬重。

每一家老字号都有着一套行之有效的生意经，如和气生财、生意会来。人要长交，帐要短结。亏本勿来，生意要兜。不怕不识货，只怕货比货。若要富，走险路。要创新，靠认真。丁是丁，卯是卯，切勿假冒等等都是长期结累起来的经验之谈。如位于安昌古镇的仁昌酱园，创始于清光绪十八年()，置酱缸近百只，民国二年()领换牌照，登记有正缸只，辅缸、备缸各只，企业由初具规模进入发展盛期，民国十五年（）酱品销售量达23.5万斤，在经营管理上很早就聘请专职经理，其经营特色是重视水质，酿酒、酿酱油一定要到湖中央取水。重视季节，越是高温季节，越要晒酱，保持酱品的醇香与鲜清。如今，仁昌酱园成为安昌古镇的“招牌菜“，在央视《舌尖上的中国》作专题介绍。旅游收入占酱园总收入的四分之一。

又如位于钱清的松盛酱园，成立于民国17年()，创始人为戚松溪先生。早年靠做流动生意，前店后坊。酱油以散装为主。由于诚实、守信、品质保证，生意越做越红火，不断扩大再生产。抗战期间企业遭战火破坏，成品洗劫一空。胜利后重振旧业，年由孙子戚福宝任松盛酱园总经理。年后，私有制改造，由民营企业转为集体企业，成为供销社食品厂。3年为挖掘传统的产品和技艺，重塑“松盛”的良好形象，在华通集团的支持下，异地重建，在平水高新技术区成立绍兴至味食品有限公司，5年10月正式投产，年产达3万吨以上，企业保留了0只传统晒缸，成为全国最大的母子酱油和玫瑰醋手工釀造基地。公司以挖掘传统酱缸文化，打造现代健康食品为宗旨，在致力于现代食品釀造加工的同时,特别创建了具有民族特色的中国首家酱文化博物馆，通过博物馆的推介，大力提升“松盛园”的知名度，同时承担起传承百年酱文化的社会责任。

传统文化具有幅射性，即所谓延伸功能。绍兴的“三缸文化”不但在绍属各县广为流传，而且走向”三江六码头”,全国各省市，乃至海外与外国。绍兴是水乡，最好的方式是水上运输，浙东运河就成为绍兴酒外运外销的主要渠道。千百年来，通过京杭大运河，绍兴*酒通行天下，酿酒业成为绍兴最大支柱产业，如著名教育家、巴拿马金牌金奖得主周清(-)就曾经寓京8年，一面读书，一面从事绍兴酒的营销生意。前文提到的仁昌酱园(“章记仁昌局”)其主要产品酱油、腐乳及各色酱菜，不仅畅销本地及周边省市，其腐乳还远销海外。民国初至抗日战争前夕，仁昌的腐乳(太方)由宁波出口香港，转口马来西亚、新加坡，每年出口约0—坛，最多时达21号（坛为1号）。

据不完全统计，绍兴人在全国20多个城市先后开办了四、五百家酱园，多数为兰亭紫红山人，平水同康人，南池坡塘人所开。

另有资料显示，湖塘人叶万源的的加饭酒曾专销南洋、田德润(（湖塘)的加饭酒远销俄罗斯。马山谦豫萃的产品远销东南亚各国。与此同时，与酒缸、酱缸、染缸有关的生活生产与风俗习惯，如满月酒、开业酒、利市酒、端午酒、散福酒、春牛酒、庆丰酒、进屋酒等也沿袭至今，流行到江浙一带。

传统文化还具有多元性与复杂性。“三缸文化”也不例外。习近平总书记指出:中华优秀传统文化已经成为中华民族的基因，植根在中国人内心，潜移默化影响着中国人的思想方式与行为方式。

生活是传统文化的载体。“三缸文化”与绍兴老百姓的衣食住行息息相关，只是大家用而不觉，乃至熟视无睹罢了,

在生活中传承传统文化，最核心的是传承优秀的传统价值观，这是根基性的精神传承。例如与“三缸文化”有关的诗歌民谣。要辨证看待“三缸文化”的优长与局限，取其精华，去其糟粕。传统产业也不能固守陈规，要在创造性转化与创新性发展上下功夫。有关企业更要适应时代的需要，照顾到年轻一代的实际需求，推陈出新，与时俱进，转营升级，不断推出新的品牌与品种，酒香不怕巷子深的时代早已过去，为什么现在的年轻人多数不爱喝*酒？为什么不少染厂办不下去？为什么有的绍兴腐乳不如广东出产的好吃？诸如此类的问题都是值得相关企业的经营人要认真思考的向题。中国传统文化有“补偏救弊”的说法，即以解决社会、人生的实际问题作为出发点与归宿，反对不切实际的空谈，这就是所谓经世致用。有人说，传统文化不是学出来的，而是熏出来的，这话特别适用于绍兴。绍兴历代多名士，归根结底，这块风水宝地的人一生下来就受到臭豆腐、霉干菜、状元红酒的混合气味无休无止的熏陶。一座城市文化太短没有历史沧桑感，一个民族不够老，不会懂得“三缸文化”，一个在绍兴生活了一辈子的人，他的感受与走马观花，浮光掠影式的“背包客”是不一样的。当然，身在宝山不识宝的也大有人在。

传统文化与现代文化既具有共同的特质，又具有不同的特点。

两者既有差异和碰撞，又可以实现对接与融合，例如绍兴*酒小镇的开发，就属于一种有益的尝试。如今，集产业、文化、旅游三位一体的*酒特色小镇湖塘片早已开门迎客，其“遇见绍兴”的功能区真实还原了老绍兴酒家的原始风貌，成为集作坊、体验、生产、消费、旅游于一体的新业态，将旅游新资源、工业新概念、产品新形式充分融合在一起。

柯桥区乃绍兴“三缸文化”的集中展示地。其中酒文化集中对应湖塘镇，酱文化集中对应安昌镇，染文化集中对应柯桥镇（街道）。柯桥又是绍兴酒乡、桥乡、水乡的浓缩版和“浙东唐诗之路“的精华地段。30年前，由笔者参与审稿的《浙江名镇志》（上海书店出版），全绍兴市只入选11个镇、柯桥是写得最有特色的一个镇。

长江后浪推前浪，老树必能开新技。笔者深信：在新的历史条件下，绍兴“三缸文化”这棵充满积淀性、恒久性的的千年老树必能重放异彩。

（本文作者系绍兴市乡土文化研究会常务副会长）

何信恩，年生于绍兴。出身书香门第，自幼家境贫困。成年以后长期在街道、农村、学校、机关等多种岗位锻炼，居家十迁，饱经风霜。退休后服务于民间社团和宣教工作，不官不民非“款”非“腕”。毕生爱好读书与写作。从事地方史志研究与写作四十余年，尤以人物作为主要研究对象。