白癜风专家有哪些 http://m.39.net/baidianfeng/qwzj/随着人们对营养健康越来越重视，那些艰苦时期曾经用来果腹的五谷杂粮，如今又富丽堂皇地重现于餐桌之上。许多厨师们也把目光转向它们，以精美的造型和大胆的搭配，创作出人们乐于接受的、又具有营养和养生作用的美味，赋予了五谷杂粮新的生命。
五谷杂粮的古今概念
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在我国的一些历史著作中有着许多关于五谷杂粮的记载，通过查阅文献，发现主要有：《*帝内经》、《论语?微子》、《孟子滕文公》、《本草纲目》等。如在《*帝内经》中，五谷被称之为：“粳米、小豆、麦、大豆、*黍”，《论语?微子》中记载：“四体不勤，五谷不分”。但对这“五谷”解释却有不同，一种说法是黍、稷、麦、菽、稻；另一种说法是黍、稷、麦、菽、麻。
这两种说法的主要区别在于稻麻的有无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，“百谷”、“六谷”和“九谷”说的存在就是一个明证，而各地的作物种类又存在差异所致。
随着社会经济和农业生产的发展，五谷杂粮的概念在不断演绎着。总的来说，现在的五谷杂粮实际上是粮食作物的总称。值得注意的是，在《烹饪原料学》一书中又相对提出了“主粮”与“杂粮”的概念，主粮就是指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。从我国的全国范围来看，主粮主要还是指稻谷（大米）和小麦（面粉）。杂粮一般指粗粮，主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。
五谷杂粮的分类
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现代意义上的“五谷杂粮”主要包括谷类、豆类、薯类、坚果和干果类，具体分类如下：
1谷类
大米、小米、小麦、大麦、芡实、荞麦、燕麦、青稞、玉米、薏米、高粱、糯米、黑米及其制品等。
2豆类
*豆、黑豆、红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、刀豆、扁豆、芸豆、及豆腐、豆芽、豆干等豆制品等。
3薯类
红薯、山药、土豆、芋头、荸荠、南瓜等。
4坚果和干果类
大枣、核桃、花生、葵花子、芝麻、杏仁、开心果、松子、腰果、栗子莲子、白果等。
五谷杂粮的分类
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五谷杂粮要想吃得养生，还得注意它们在食物中搭配的合理性，根据营养学和中医学的相关理论，五谷杂粮搭配膳食的具体原则有三个。
1辨清性味吃杂粮
根据中医理论，不少杂粮也有性味分别，比如薏米，性味是甘、微寒的，不宜煮粥或者单吃；高粱性温，便秘的人不宜多吃；荞麦性凉，脾胃虚寒者不宜多吃。大家可以根据自身体质和季节情况，选择相应属性的杂粮食用。
2营养搭配各不同
谷物中的蛋白质中赖氨酸的含量低，而豆类蛋白质中富含赖氨酸，但蛋氨酸含量较低。将谷类和豆类食物放在一起食用，正好互补。粗粮中膳食纤维含量高，可以增加饱腹感，还润肠通便，特别适合减肥者食用。各种主食中，红豆、芸豆等各种豆类和燕麦、荞麦等杂粮是饱腹感最强的，其次是小米、大麦、全麦、糙米、玉米、薯类。但是，要注意，豆类食物对胃有刺激，不能多吃。
TIPS：用豆浆和面做馒头，其中的氨基酸、B族维生素和卵磷脂能够让馒头发酵效果更好，口感更加松软，蛋白质含量明显增加，矿物质更加丰富。
3杂粮最好选新鲜原产地的
杂粮的产地也有讲究，专家介绍，不同产地的杂粮煮出来的口感是不一样的，而同一产地的杂粮，新鲜的煮出来会更好吃。比如，煮*豆，东北*豆煮起来口感就很好。
五谷杂粮巧入菜
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出品人蒋应荣
北京万达索菲特大饭店一品淮扬中餐厅主厨
▌玉米茸焗澳龙
主料小澳龙－克（1只）
辅料玉米粒克、芹菜粒10克、胡萝卜粒10克、葱20克、姜20克
调料盐5克、*油40克、料酒20克
做法
1.龙虾对半切开，放上料酒、葱、姜，入笼上蒸至五成熟。
2.玉米粒煮熟后打成茸，再用*油加入盐，熬至上劲。
3.将熬好的玉米茸浇在蒸好的龙虾上，撒上芹莱、胡萝卜粒，放入℃的烤箱中烤5分钟即可（面火焗炉烤制更佳）。
Tips制作玉米茸时最好使用平底厚锅小火慢熬，因为厚锅底不易糊锅。
出品人范玖炘
北京金融街威斯汀大酒店金城阁中餐厅行*总厨
▌红糖果脯发糕
主料面粉克、玉米粉克
辅料果脯30克、酵母1克
调料红糖克
做法
1.面粉和玉米粉按1:1配比后搅拌均匀，放入适量酵母，再次搅拌均匀。
2.红糖适量用水解开，使用红糖水和面，省发1-2小时。
3.果脯切成丝，将和好的面铺在容器中，果脯撒在面上，蒸20分钟即可。
Tips
1.由于烹饪中使用果干代替传统青红丝更加健康，而此处应避免选择葡萄干，因为葡萄干吸水性强，故口感差。
2.使用糖水和面，面中不易形成红糖颗粒，能够使红糖和面粉更好的融合。
出品人CorradoMichelazzo
10corso
