用最简单的食材做最美味的食物
好久没发小餐包的教程了，今天就来撸个有点养生风格的黑麦紫米小餐包吃吃。每天在群里被问到最多的就是关于面包的制作，特别是用面包机做的。其实这个就像一个坎，等你迈过去了再回头看，当时难走难爬的坡儿并没那么可怕。虽然我已经写过用面包机如何揉出手套膜的技巧了，但依然有人因为不会操作就是看不到手套膜。所以婶子决定换个思路，不是说用面包机揉不出来吗？那我就先作中种，等它充分发酵好了再放别的材料进去揉。要知道用中种做的面团是比直接法揉的面团还要更柔软的，所以从力度上来说，原先需要十分力揉的现在用个七八分力揉就可以了，在出手套膜的同时还不容易损耗面包机的轴承。如果用这个方法你还是不出膜，那我也没办法了。
刚开始学面包的人，总会被中种汤种液种这些搞得头昏脑涨，其实无论用哪种，从原理上都是要尽可能的让面团加大吸水量的考虑。中种，是我觉得最好掌握规律及好做的面种。其实中种也分三种，一种是常温中种法，一种是冷藏中种法，还有一种是%中种法。%中种我已经写过了，大家点击这里查看。今天写的这个，则是冷藏中种法，跟第一种常温中种法区别不大，无非就是将发酵放到冰箱里进行了。中种面团用的面粉，必须要占到整个面团面粉量的50%以上（我是习惯用70%的粉量来做），然后再混合配方中的酵母，以及占中种面粉量60%左右的水一起成团。所以为了方便记忆，我是将直接法配方里的面粉量x70%，再加上这部分面粉份量x60%的水，加所有的酵母量混合而成。举个例子，直接法用的面粉总量是克，酵母为2克，那我作中种，就是x70%=克，X60%=克，由此换算出中种材料就是克的高筋粉+克的水+2克即发干酵母这样制作。掌握好这个比例，你可以把大部分用直接法制作的吐司面包等都换成中种法了，根本不需要死记硬背的。
中种面团不需要揉出膜，只要拌匀后成团即可，然后送去进行大约2-4个小时发酵到原先体积的4倍大小后，再与剩下的主面团材料混合即可，这也叫常温中种法。冷藏中种法就是将做好的中种面团先室温发酵一小时，再送去冰箱冷藏17-24小时到内部充满蜂窝状组织后再做。由于发酵好的中种与剩下的主面团材料混合后的面团会有点湿，所以需要静置个30分钟左右，让面团变得略微干燥后才便于后面的整形。所以中种法的制作过程简单概括就是：1、制作中种面团--2、发酵到四倍大（或者室温发酵一小时，送去冰箱冷藏发酵17-24小时后内部充满蜂窝状组织）--3、加入剩下的材料揉成面团（静置等待30分钟左右）--4、分割，揉圆（等待十分钟左右）---5、整形，二次发酵（40-60分钟）----6、烘烤完成。
食材和时间份量：大约10个
时间：三小时以上
中种面团：高筋粉（面包粉）克，水克，即发干酵母2克
主面团：高筋粉25克，黑麦粉（或者全麦粉）50克，鸡蛋液30克，清水25克，白糖30克，盐3克，玉米油25克。
馅料：紫米饭克，蜂蜜15克
换成直接法的配方：高筋粉（面包粉）克，黑麦粉（或者全麦粉）50克，鸡蛋液30克，水克，白糖30克，盐3克，即发干酵母2克，玉米油25克。
开始做喽1、中种可以当天做也可以提前一天做，需要先将中种面团里的克水和酵母先混合融化，如果你有鲜酵母更好，就加6克来使用。
2、再倒入高筋粉克，将所有的材料搅拌成一个面团即可。
3、如果你要当天做，就是将中种面团放到温暖湿润处（可以放到面包桶内）发酵到原先的四倍大小后用。如果要放到冰箱里冷藏发酵，就是先放温暖湿润处发酵一小时后，再盖好保鲜膜后冷藏发酵17-24小时候，内部充满了蜂窝状后再用。
4、图里这个是我第二天从冰箱里拿出来的。这里做了一个错误的示范，就是面团放进发酵盆冷藏前，最好抹点油防粘，要不然发酵后拉开的时候容易粘壁。
5、将面团拉开看一下，内部已经充满蜂窝状的组织了。
6、将发酵好的中种面团撕成块状重新放进桶内，再放入主面团里的所有材料。我家*油没有了，所以就和玉米油一起加了，你如果用*油，就是揉出厚膜后再加。
7、继续开始揉面吧，一开始会有点黏糊糊的，没关系继续揉，一直揉到面团变得光滑柔软即可，这个揉面的力度比直接揉要省力些。
8、这个面包的面团其实揉到扩展阶段就可以了，我为了展示用面包机揉中种面团更容易出手套膜所以就揉到了完全阶段。虽然它是加了黑麦粉有不少麸皮的粗粮面包，但是揉出这样薄透的手套膜一点都不难的。
9、揉好以后，面团放到温暖处静置30分钟后再用，我是直接放在桶里面了。
10、30分钟后取出面团，按压下排气。
11、然后按照差不多45克一个，分成大约10个，继续醒发15分钟。
12、这里记得要提前将紫米饭煮好，加入蜂蜜或者炼乳调好味道。
13、然后按照25克左右一个团成球状。不团也可以，过会直接用勺子舀也行。
14、花生提前烤熟了，隔着保鲜袋撵成花生碎备用。
15、取一个醒发好面团，按扁后，弄成中间厚四周薄的样子，包入紫米馅儿。
16、然后封好口，捏紧，封口朝下放到烤盘里。
17、所有的面团都包好以后，送到温暖湿润处进行第二次发酵，时间大约40分钟。
18、二发好的面团表面刷鸡蛋液，再撒点花生颗粒装饰，你撒杏仁片芝麻啥的也可以。
19、烤箱提前上下管度预热好，然后放中层烘烤15分钟左右即可。
20、烤好的小餐包立刻拿出，放凉后就可以吃啦。
用中种法做的小餐包要比直接法做的老化慢，所以密封后常温保存，到了第二天第三天也是依然松软的。切开一颗看看，里面是粘糯可口的紫米馅儿，外面则是有黑麦香气的组织，很有养生杂粮包的感觉。
婶子碎碎念：1、没有黑麦粉的就换全麦粉或者其他杂粮粉，面包粉我用的是新良黑金软欧粉，你用普通面包粉即可。配方里的份量差不多可以做10个，成品按照45克，馅儿按照25克左右这么分的。
2、这个面包我写了中种法和直接法两种配方。中种法做的面包要比直接法做的更加松软有弹性，老化的速度也会慢，你如果当天来不及做，就可以用中种法，将中种面团提前做好，室温发酵一小时后放进冰箱冷藏17-24小时，到内部充满了蜂窝状组织后再加入剩下的材料。冷藏的时间之所以写17-24，是因为大家冷藏环境的温度不同，所以没法固定说就是放多久。
3、如果当天时间比较充裕，就用常温中种法或者是按直接法的配方办法来做即可。好多人反应说面包机不好揉出手套膜，所以你如果能熟练掌握好我写的中种法的换算，那么它可以很好地弥补用面包机揉面时间长的缺点，而且这种方法对面包机的损耗也更低一些。
4、紫米馅儿我就是用了普通的紫糯米加了少许的黑米一起煮成了米饭，再放入适量的蜂蜜或者炼乳调成的馅儿，这个大家随意，也可以换成红豆馅儿等等。
5、最后的二发大概40分钟就差不多，烘烤温度度15分钟也是供参考。
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