大雪腌肉
在南京地区有句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉。”大雪节气到来，家家户户就开始忙着腌制各种“咸货”。制作的过程比较复杂，首先将大盐加八角、花椒、桂皮、白糖等按比例配好入锅炒熟，待炒制好的花椒盐凉透以后，将其涂抹在肉、鱼和光禽内外，这时就需要反复揉搓，直到肉的颜色由鲜转暗，同时表面有液体渗出时，再将肉连带剩下的花椒盐一起放进瓷缸内，上面再用石头压住，然后放在阴凉背光的地方，这样可以使料肉更好地转化。
半月以后从缸中取出，再将从肉中腌出的卤汁倒入锅中加水烧开，然后撇去浮沫，冷却后倒入缸中，再将晾干的各种肉块一层层码在缸内，加入盐卤，再压上大石头，待十日后取出，挂在朝阳的屋檐下或者横杆上晾晒干，如此就做好了味道独特的腌肉。在迎接新年、款待宾朋时，端上这道菜，必定会广受欢迎。
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作者：熊春锦
校稿：游金地
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